Le café vietnamien Arabica

L'arabica, qui tire son nom de ceux qui l'ont popularisé, les marchands arabes qui ont apporté le café d'Afrique de l'Est et l'on introduit dans la péninsule arabique au Moyen Age. Les marchands hollandais ont propagé l'arabica de l'Abyssinie (l'actuelle Éthiopie) et du Yémen, puis un Français, le Capitaine de Clieu, l'implanta dans la zone Caraïbe où sa diffusion gagna l'Amérique, puis Les moines au Vietnam courant 1850 environ.

L'arabica qui compte quelques 200 variétés, pousse en altitude entre 600 et 2000 mètres sur des terres plus riches en acides, éléments essentiels des futurs arômes. Il apprécie particulièrement les terres d'Amérique centrale et des Caraïbes et d Asie,(vietnam) riches en minéraux, fertiles et bien drainées Sensible aux fortes chaleur, il pousse à l'ombre d'arbres à larges feuilles telles les bananiers, ou les cacaoyers pour éviter les rayons du soleil qui nécrose les feuilles. Il craint le froid. Comme l'arabica pousse à des altitudes plus élevées que le robusta, ses grains n'arrivent à maturité qu'après 60 à 120 jours (plutôt que 30 à 60 jours pour le robusta). Le café a donc un arôme plus prononcé, une saveur plus ronde et une meilleure acidité.

A l'état naturel, il peut atteindre 4 à 6 m de haut. On l'étête à 3 m pour faciliter sa culture, et notamment la récolte. L'arabica est autogame. Chaque plant s'auto-fertilise. Des variétés sont nées soit de l'adaptation à différentes terres, soit par hybridation.

Les grands crus

Les plus grands crus de café sont des arabicas dont les qualités aromatiques sont supérieures à celles des robustas. On compte pas moins de 900 arômes différents dans l'arabica. Complexes et très volatiles, ceux-ci craignent l'air et la lumière.

Les grains d'arabica compte pour 70 % de la production mondiale de café.

Le café vietnamien Robusta

C'est au Zaïre, dans le bassin du Congo au début du 19e siècle, que la variété d'arbres Coffea canephora - connue sous le nom de robusta - a été découverte pour la première fois.

Plus résistant, le robusta remplace dès 1877, les arabicas néerlandais d'Indonésie ravagés par la maladie (rouille). En 1859, cette terrible maladie à aussi anéanti les plantations anglaises de Ceylan, qui sont remplacées par une plante promise à un succès phénoménal dans tout l'Empire britannique : le thé.

Le robusta, compte 50 variétés dont seulement cinq sont comestibles, est, comme son nom l'indique, plus robuste que l'arabica. Il pousse à l'état sauvage dans presque toutes les forêts de la zone tropicale africaine. Les grains de café robusta, s'ils sont plus faciles à cultiver, sont par contre nettement moins savoureux que les arabicas.

Le robusta offre des cafés de qualité aux saveurs moins fines et plus âcres. Les cafés robustas constituent 30 % de la production mondiale de café. Ils sont plus cultivés du niveau de la mer jusqu'à 600 mètres, en Afrique, au Brésil et en Indonésie,. Et au Vietnam 1er producteur au monde de robusta

Le robusta est allogame, La fertilisation s'effectue par les insectes butineurs qui réalisent la pollinisation croisée des fleurs d'un arbuste à l'autre.